Puratos porta i Maestri della pasticceria italiana nello Yucatán, alle origini del cacao criollo
Un viaggio formativo nel cuore dello Yucatán
Dal 21 febbraio al 1° marzo 2026, Puratos Italia guiderà nello Yucatán una delegazione d’eccellenza composta da otto nomi di primo piano della pasticceria nazionale: Luca Scarcella, Marco Battaglia, Charlotte Dusart, Daniela Zardoni, Santi Palazzolo, Roberto Cantolacqua, Nicolò Antoniazzi e Mario Di Costanzo.
Con loro sarà presente anche Alessandro Mango, vincitore del Belcolade Award 2025, il premio dedicato ai giovani talenti del cioccolato promosso dal marchio Belcolade del Puratos Group. Proprio il viaggio in Messico rappresenta il riconoscimento assegnato al vincitore.
Il cacao criollo di Ticul, patrimonio raro
Fulcro dell’esperienza sarà la visita alla piantagione di cacao criollo di Ticul, nel cuore della penisola messicana. Si tratta della varietà più rara e pregiata al mondo, che incide per meno del 5% della produzione globale e si distingue per l’estrema complessità aromatica. Allo stesso tempo, è una coltura particolarmente fragile e difficile da mantenere.
Il rischio di scomparsa è stato scongiurato grazie all’intervento del Puratos Group, che nel 2008 ha acquistato sessanta ettari di terreno, avviando un progetto di recupero e valorizzazione. Oggi la “Hacienda Cacao Criollo Maya” garantisce due raccolti annuali, risultato della collaborazione tra agronomi dell’azienda e comunità locali, eredi della tradizione agricola Maya.
Un’immersione nella filiera del cacao
Durante il viaggio, i partecipanti potranno osservare tutte le fasi del processo produttivo: dalla raccolta manuale delle cabosse alla fermentazione controllata dagli esperti Puratos, fino all’essiccazione naturale e al cut-test, necessario per valutare il grado di fermentazione delle fave crude. Il percorso si concluderà negli impianti di Mérida, dove il cacao viene trasformato in massa e burro.
L’intero processo si basa su metodi naturali e su competenze tramandate nel tempo, integrate con tecnologie moderne per garantire standard qualitativi elevati.
Sostenibilità e controllo della filiera
Il viaggio offrirà inoltre l’opportunità di conoscere da vicino Cacao Trace, il programma di sostenibilità di Puratos che punta a garantire una produzione responsabile nel lungo periodo, rafforzando il rapporto diretto con i coltivatori e migliorando le condizioni economiche delle comunità locali.
La presenza di strutture operative sul territorio consente all’azienda di supervisionare direttamente le delicate fasi di fermentazione ed essiccazione, assicurando qualità costante e tracciabilità completa fin dall’origine.
Come ha evidenziato Alberto Molinari, General Manager di Puratos Italia, che guiderà la delegazione:
“Cacao-Trace rispetta non solo i pilastri dello sviluppo sostenibile – sociale, ambientale, economico – ma anche i più elevati standard di tracciabilità: grazie al nostro sistema di gestione interna siamo in grado di controllare ogni singola fase della filiera garantendo così la piena tracciabilità del prodotto, dal cacao al cioccolato”
Fonte: horecanews.it
